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臨老入街市





(原文刊於 Breakazine 064 《我現時自己肯做飯》 ,2021年4月出版)

text / 桀  illustration / tuen



我與街市的距離,本來就沒有那麼遠。


家父自我小學年代便開始投身凍肉行業,憑着一間街市舖位,胼手胝足,養活一家五口,我的書簿費也有不少是從肥牛的油脂中榨取而來。


但若因此便以為我對街市情有獨鍾,又未免太一廂情願。


家父身為店東,卻頗為抗拒家人現身在他的工作地點。他經常跟我們說自己工作有多辛勞,體力需求大、工時長、環境又不理想;更不止一次,他因為使用切肉機不慎割傷指頭,包紮着滿是鮮血的紗布回家。至於家母,在我童年時也曾帶我去買餸,教我最深刻的畫面是在牛肉檔旁見到一個血淋淋的牛頭。跟那雙無助的牛眼對望,我明白了什麼叫做殺生。


混亂、齷齪、腥臭,甚至是危險,早就成了這個鮑魚之肆的代名詞,也組成了我的「街市教育」,就是保持距離。日子有功,我慢慢演變成一個五穀不分的廚藝白癡。後來即使搬出來住,也覺得與其花時間鑽研廚藝,倒不如多看幾本飲食雜誌,搜羅合口味的食店更實際。


想不到,改變宿命的竟是一場疫症。



食譜沒教的街市感知力


一如大部分香港人所面對的,長期在家工作、重複出現的堂食禁令、加上對外出的真實恐懼,想出街食餐好的都難,山窮水盡處忽發奇想:不如試吓自己煮?


在饞嘴的慾望驅使下,我很快就放棄了單靠冷藏預製食品和即食麵充飢的想法,繼而收看多條YouTube 教學影片。但紙上談兵沒意思,還是得去買餸呀。於是兜兜轉轉,我終要「臨老入街市」,不過情況就如劉姥姥進大觀園,連檔口的格局和分布都要重新認識。


有次我麻辣癮起,想弄一味水煮牛肉,食譜列明的配料要有乾蔥、蒜蓉、薑、花椒、芽菜、豆干、雞湯和辣豆瓣醬等等。我本以為把清單記在手機中就萬無一失,但當我滿懷信心走進那兩層高的綜合街市,卻發現街市食材的種類分布原來比想像中複雜,究竟我要買的東西可在哪些舖頭買到?而這些舖頭又在哪裏?


平時即使是逛大型書店,我幾乎不用多想就能掌握不同書籍類型的位置,甚至約朋友時也會跟對方說在「人文」那邊等,儼如有一張完整的地圖印在腦海中;但當場景換成街市,我卻似身在異地、Google Map卻失了靈的旅客般迷失。


要重新製作一張「街市地圖」,就要靠雙腿行出來,這幅地圖會慢慢告訴你,原來買到新鮮蒜頭的菜檔未必有加過工的花椒;賣花椒的雜貨舖又沒有豆干;有豆干的豆品店又沒有盒裝雞湯⋯⋯


那天仍是街市初哥的我,兜兜轉轉間,最後花了大半個小時才完成購買配料的環節。這時才發覺行街市原來不只講求對食材的認知,更要有對空間的感知能力。



街市語言藝術


街市另一個為感官帶來的挑戰,是關於語言。


食譜上寫,這水煮牛肉需要300克牛柳。但我不為意在街市的溝通語法中,沒有人會這樣講,肉檔的電子磅更未必會有克的單位。


「唔該要300克牛柳。」


「即係要幾多呀?」中年牛肉佬反問。


當場呆了。


「當30蚊啦?」牛肉佬沒好氣。


「好⋯⋯」聲音微弱得像毒男在小巴叫有落。


直到現在,我都不知道當日的牛肉到底有多重,也有一段時間寧願只到超市買包裝好、標明價錢和重量(以克做單位)的肉類,來省卻溝通的麻煩。直到有次和朋友一起買餸,眼見對方只需向肉檔說明大概預算和人數,就買到合適分量的豬肉,除了覺得很酷之外,我也開始有了參考的依據,學習將斤、兩、磅直接換算成價錢而不用卡關了。


也是掌握到這套語言後,我才開始和街市有更多對話,有熱心的檔販更會告知食材的配搭和煮法,這些都是超市所沒有的經驗。



形而上消費


一場接一場的街市消費,會令人逐步「升級」,像我就慢慢知曉買什麼食材、用什麼方法煮,會得出什麼味道。有不足的,下次自然會再挑戰:原來紅花椒的味道不夠麻,下次就買青花椒好了。廚藝如武藝,學海無涯又百花齊放,如果再進一步,更能進到形而上的公義原則。


記得有次因為想做醉雞而到乾貨店買花雕酒,老闆娘卻先問我想買哪款:「你想買大陸牌子,定係支持本地貨吖?」雖然是選擇題,但明顯聽到老闆娘的屬意;即使我根本不知哪樽味道更好,還是不假思索地回應她說:「就本地啦!」


在日常生活實踐理念價值,前提是要有生活。飲食是個大世界,從形而下的味覺到形而上的社會關懷,也是吃的多層次滿足。街市確如大觀園,拾級而上,念念不忘,必有迴響。