「味道」、「衞生」、「環境」、「服務」、「抵食」— 這五項原是食評網站 OpenRice 所設定的餐廳評價指標，引導也規範了消費者思考怎樣才是一間好的食府。社會創新機構「Message In A Dish」創辦人李卓舲（Channing）早前倒是做了兩個行動， 一是主動直接以電話及電郵向全港1 5 間最高食府查詢， 不是訂枱， 而是想了解他們的員工待遇； 另外還在 OpenRice 寫了一篇食評， 刻意在這消費平台展示另一種新玩法，並加入一項新指標 — 員工本身的快樂程度。
這示範在問的是，消費者選餐廳的時候，能否有另一種考量？一個消費飲食平台，可否加入其他想像？ Channing 這次外出光顧餐廳， 吃飯之餘， 特意關心員工的狀況，在舉行「最佳食府頒獎典禮」的日子，找尋另一種價值標準下的「最佳食府」。
嘗試轉化視角，只因 Channing 尋索美食多年，亦曾在中、法餐廳實地體驗過當廚師的生涯，她看到與餐廳一牆之隔的後台風景，包括在悶焗後樓梯「落場」休息的侍應和廚師， 一張紙皮就是椅子或牀鋪；還有廚房內密集的體力勞動、各種責備與催迫的情緒。
「在這高壓城市，吃飯成了難得的娛樂，甚至消費者宣洩的地方，但它原本豈不也是一個effective carrier， 可以去恢愎和確認一個人的價值？」正如食物可以是轉化文化的媒介，食評也可以重新想像。
廚房最大的奧祕：稀有的快樂味道（節錄）
乘着 Hong Kong Tatler 舉行「香港及澳門最佳食府頒獎典禮 2018 」， 所有星級餐廳老闆及大廚整個星期都忙於四出應酬， 我卻樂得去餐廳試菜。主腦人物不在場， 有時反更能看出底蘊功夫。 一間餐廳‧ 兩大奧祕 一直想來 Arcane， 並非因為主廚 Shane Osborn 是首位在英國奪過二星的澳洲籍廚師， 而是誠如其名── Arcane 的意思就是「奧祕」。奧祕一： Arcane 在香港仍未揀星， 半低調的選址在中環的安蘭街， 有點 understated elegant 的味道， 當其他餐廳大叫生意難做時， Arcane 卻其門如市， 而且吃過的人總讚不絕口； 奧祕二： 更令人費解的是， 在充滿土地問題、租金昂貴的香港， 一般廚師都要每週企足六日、每天在煙燻刀火間賣命1 3 、1 4 小時， 請問還何來熱情和創意？ ！ 然而， Arcane 卻肯讓廚師每週只返四天半工作天， 這樣稀有的餐廳， 我真要見識一下！ 多謝餐廳特別為我安排坐 Chef's Counter ， 讓我一邊品嚐四道菜的 tasting menu， 一邊欣賞廚師們的功架。這晚 Shane 不在香港，Sous Chef 又去了 Tatler 領獎， 我和另一位年輕 Sous Chef ─ Neal 傾偈， 看得出他是由衷的喜歡在這裏工作， 既要睇住大局， 又要不住的走位去幫其他同事出菜， 舉手投足都充滿熱情。他說最開心的是：Shane 雖然嚴格， 但對每位同事都會傾囊相授； 我問：「連 commis（ 初級廚師） 也親自教嗎？」他很大反應：「當然， 這裏沒有一樣我們所學的， 不是由 Shane 教的！ 」然後， 我們相視而笑。
平實的快樂味道 今晚的 tasting menu 很平實： 頭盤是日本的 fruit tomato 、第二道是 Shane 的首本名菜 gnocchi 、主菜是以選用朱古力飼養聞名的Mayura 7+ 和牛、最後的甜品是以柚子、檸檬和柑桔為主調的 Yuzu and lemon posset， 再配兩杯 Antinori 的紅酒── 可以說，這餐飯毫不吸睛； 尤其今時今日市場要求食物要成為劇場（ food as theatre ），各大美食頒獎典禮爭相追捧「奇觀」（ spectacle ）、「新奇」（novelty）及「驚喜」（surprise） 等指標時， 這餐 testing menu 卻單純而大膽的呈現食物本身應有的味道。 這不是我吃慣或期望的 testing menu ， 它沒有塗脂抹粉去賣「媚」， 但在平實中， 我感受到廚師的熱誠及生命力。所以說， 下廚者的心情如何， 品嚐的人是感受到的── 有快樂健康的廚師，才煮得出有感染力的料理。
（本文節錄自 Breakazine 《職場臥底行動》 ，全文刊載於於第52期書誌內，該期現於網店有售。）