嘴饞的香港人，大概會對元朗烏頭略有所聞。據說烏頭本是海魚，被元朗漁民捕捉放到魚塘飼養，結果遠近馳名，成了新界名物。73歲的陳伯就是這批元朗漁民之一，一家養魚數十載，有3個水深7、8尺的池塘，養有上萬條魚，當中不少正是元朗烏頭。 在池塘邊的小屋內，陳婆婆就常用池中的烏頭做菜宴客。
在本地靚食材買少見少的今天，手攥雙筷夾一口陳皮黃油烏頭，魚塊幼嫩得順着喉嚨直滑而下，那陣新鮮魚香果皮甘香，不能不叫人感動。
陳伯說，要養出好的烏頭魚絕不簡單，獨門秘方在於「校水」，亦即調校好養魚池的水質。雖說漁護署也有定期派員抽取樣本檢查水質，但養魚 之道，卻並不在於清澈乾淨。「水清啲魚就唔靚㗎啦!」原來所謂好水，要帶綠色而且混濁，代表養分豐富，養出來的烏頭才有黃油。而池水也像有慧根，會用一種獨特的「水語」跟陳伯溝通，用顏色來提示他水質變了。「看見色水太深，便是太酸，要倒幾包石灰粉中和；反之太淺色，便倒入茶籽粉來平衡。」陳伯說。
校水除了看顏色，看魚的游動也很重要。「啲魚會身痕㗎，痕就會跳囉!」原來當池水不夠氧氣，魚為了吸氧氣，往往躍出水面，這是很普遍的現象。怎樣才可以「止痕」？陳伯說，他每晚都會在池內泵氣，以提升池水的含氧量。從看色到觀魚，便知陳伯對調校水質，都有相當要求；因此，他從來不會貪方便，用自來水灌入塘中，而是靠天然雨水，一來不用錢，二來沒有人工添加的臭粉和氯水，才能真正保持水質良好。加上他每年再放魚苗前，都會先將水泵往另一個魚池，清理塘底淤泥，再放回池水，添加魚苗。70多歲的人親力親為，如此勞動，為的是令每一條烏頭，都鮮活肥美。而他的魚，也總是市場的搶手貨。
「我很久沒有食外面的魚了，哈哈。」養慣靚魚的老師傅，自是不假外求了。