「味道」、「衞生」、「環境」、「服務」、「抵食」— 這五項原是食評網站 OpenRice 所設定的餐廳評價指標,引導也規範了消費者思考怎樣才是一間好的食府。社會創新機構「Message In A Dish」創辦人李卓舲(Channing)早前倒是做了兩個行動, 一是主動直接以電話及電郵向全港1 5 間最高食府查詢, 不是訂枱, 而是想了解他們的員工待遇; 另外還在 OpenRice 寫了一篇食評, 刻意在這消費平台展示另一種新玩法,並加入一項新指標 — 員工本身的快樂程度。
這示範在問的是,消費者選餐廳的時候,能否有另一種考量?一個消費飲食平台,可否加入其他想像? Channing 這次外出光顧餐廳, 吃飯之餘, 特意關心員工的狀況,在舉行「最佳食府頒獎典禮」的日子,找尋另一種價值標準下的「最佳食府」。
嘗試轉化視角,只因 Channing 尋索美食多年,亦曾在中、法餐廳實地體驗過當廚師的生涯,她看到與餐廳一牆之隔的後台風景,包括在悶焗後樓梯「落場」休息的侍應和廚師, 一張紙皮就是椅子或牀鋪;還有廚房內密集的體力勞動、各種責備與催迫的情緒。
「在這高壓城市,吃飯成了難得的娛樂,甚至消費者宣洩的地方,但它原本豈不也是一個effective carrier, 可以去恢愎和確認一個人的價值?」正如食物可以是轉化文化的媒介,食評也可以重新想像。
廚房最大的奧祕:稀有的快樂味道(節錄)
乘着 Hong Kong Tatler 舉行「香港及澳門最佳食府頒獎典禮 2018 」, 所有星級餐廳老闆及大廚整個星期都忙於四出應酬, 我卻樂得去餐廳試菜。主腦人物不在場, 有時反更能看出底蘊功夫。 一間餐廳‧ 兩大奧祕 一直想來 Arcane, 並非因為主廚 Shane Osborn 是首位在英國奪過二星的澳洲籍廚師, 而是誠如其名── Arcane 的意思就是「奧祕」。奧祕一: Arcane 在香港仍未揀星, 半低調的選址在中環的安蘭街, 有點 understated elegant 的味道, 當其他餐廳大叫生意難做時, Arcane 卻其門如市, 而且吃過的人總讚不絕口; 奧祕二: 更令人費解的是, 在充滿土地問題、租金昂貴的香港, 一般廚師都要每週企足六日、每天在煙燻刀火間賣命1 3 、1 4 小時, 請問還何來熱情和創意? ! 然而, Arcane 卻肯讓廚師每週只返四天半工作天, 這樣稀有的餐廳, 我真要見識一下! 多謝餐廳特別為我安排坐 Chef's Counter , 讓我一邊品嚐四道菜的 tasting menu, 一邊欣賞廚師們的功架。這晚 Shane 不在香港,Sous Chef 又去了 Tatler 領獎, 我和另一位年輕 Sous Chef ─ Neal 傾偈, 看得出他是由衷的喜歡在這裏工作, 既要睇住大局, 又要不住的走位去幫其他同事出菜, 舉手投足都充滿熱情。他說最開心的是:Shane 雖然嚴格, 但對每位同事都會傾囊相授; 我問:「連 commis( 初級廚師) 也親自教嗎?」他很大反應:「當然, 這裏沒有一樣我們所學的, 不是由 Shane 教的! 」然後, 我們相視而笑。
平實的快樂味道 今晚的 tasting menu 很平實: 頭盤是日本的 fruit tomato 、第二道是 Shane 的首本名菜 gnocchi 、主菜是以選用朱古力飼養聞名的Mayura 7+ 和牛、最後的甜品是以柚子、檸檬和柑桔為主調的 Yuzu and lemon posset, 再配兩杯 Antinori 的紅酒── 可以說,這餐飯毫不吸睛; 尤其今時今日市場要求食物要成為劇場( food as theatre ),各大美食頒獎典禮爭相追捧「奇觀」( spectacle )、「新奇」(novelty)及「驚喜」(surprise) 等指標時, 這餐 testing menu 卻單純而大膽的呈現食物本身應有的味道。 這不是我吃慣或期望的 testing menu , 它沒有塗脂抹粉去賣「媚」, 但在平實中, 我感受到廚師的熱誠及生命力。所以說, 下廚者的心情如何, 品嚐的人是感受到的── 有快樂健康的廚師,才煮得出有感染力的料理。
(本文節錄自 Breakazine 《職場臥底行動》 ,全文刊載於於第52期書誌內,該期現於網店有售。)