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元朗烏頭的祕密


嘴饞的香港人,大概會對元朗烏頭略有所聞。據說烏頭本是海魚,被元朗漁民捕捉放到魚塘飼養,結果遠近馳名,成了新界名物。73歲的陳伯就是這批元朗漁民之一,一家養魚數十載,有3個水深7、8尺的池塘,養有上萬條魚,當中不少正是元朗烏頭。 在池塘邊的小屋內,陳婆婆就常用池中的烏頭做菜宴客。

在本地靚食材買少見少的今天,手攥雙筷夾一口陳皮黃油烏頭,魚塊幼嫩得順着喉嚨直滑而下,那陣新鮮魚香果皮甘香,不能不叫人感動。

陳伯說,要養出好的烏頭魚絕不簡單,獨門秘方在於「校水」,亦即調校好養魚池的水質。雖說漁護署也有定期派員抽取樣本檢查水質,但養魚 之道,卻並不在於清澈乾淨。「水清啲魚就唔靚㗎啦!」原來所謂好水,要帶綠色而且混濁,代表養分豐富,養出來的烏頭才有黃油。而池水也像有慧根,會用一種獨特的「水語」跟陳伯溝通,用顏色來提示他水質變了。「看見色水太深,便是太酸,要倒幾包石灰粉中和;反之太淺色,便倒入茶籽粉來平衡。」陳伯說。

校水除了看顏色,看魚的游動也很重要。「啲魚會身痕㗎,痕就會跳囉!」原來當池水不夠氧氣,魚為了吸氧氣,往往躍出水面,這是很普遍的現象。怎樣才可以「止痕」?陳伯說,他每晚都會在池內泵氣,以提升池水的含氧量。從看色到觀魚,便知陳伯對調校水質,都有相當要求;因此,他從來不會貪方便,用自來水灌入塘中,而是靠天然雨水,一來不用錢,二來沒有人工添加的臭粉和氯水,才能真正保持水質良好。加上他每年再放魚苗前,都會先將水泵往另一個魚池,清理塘底淤泥,再放回池水,添加魚苗。70多歲的人親力親為,如此勞動,為的是令每一條烏頭,都鮮活肥美。而他的魚,也總是市場的搶手貨。

「我很久沒有食外面的魚了,哈哈。」養慣靚魚的老師傅,自是不假外求了。


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