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末日序章#3 假如食物出事了





疫症之下,我們不僅擔心貨品供應會出現短缺,連帶對內地供港貨品安全也有存疑。尤其新鮮食物是一個城市的必須品,也難以長期囤積,令本地生產的食物資源需求直線上升,說到底,食得安心還是最重要。


我們在 037《種毒》(2017)中曾報道,原來香港雖會根據「國際食物法典委員會」制訂食安標準,如農藥最高殘餘量,但因為過分依賴進口,為了讓足夠的糧食能夠「達標」,竟需要調整自己的標準,「搬龍門」遷就來源地,食物安全又從何談起?相比起來,本地生產成本雖然更高,產量也暫時追不上,但更容易監察管理,令人吃得更安心。


記得很久以前編輯曾跟坪輋村村民張貴財(財哥)傾談(見029《境界線》),他說新界東北土地肥沃,是發展農業最優質的地方。如果有心有力,生產高質素的食物,不只香港人受惠,甚至可以賣到外地,我們今天就不用在超市高價購買台灣和日本的安心食材。如果我們有具規模具質素的初級產業,不只更有安全感,也能發展延伸的運輸、物流、銷售等產業,為何到今天,仍是一潭死水,糧食自給率不到一成,蔬菜更連2%也不夠?


2017年,我們亦訪問了三個在積極生產本地食物資源的故事。生產食物,是怎麼一回事?背後需要什麼資源,又要有怎樣的心態與技藝?自給自足之路,何其遙遠;這三個故事,卻給我們帶來重要的想像空間。



「養雞, 是一份社會責任。」— 活力集團( 嘉美雞) 董事郭銘祥

(原文刊於 #037 《種毒》, 2015年5月出版) text / 追 photo / andy




提到養雞,不期然會想到港人「談雞色變」的話題—禽流感。「知道內地供港活雞為何最近

又兩次驗出禽流感嗎?」沒想到養雞已30 多個年頭的嘉美雞老闆郭銘祥,竟然先提起這話題,更坦言這是大陸供港雞場不守法規而做成:「這些供港雞場為降低成本,有些雞並不由自己養殖,而是混入了其他來歷不名的雞隻。像去年其中一次出事的竹絲雞,有傳媒到那雞場看過,發現場內竹絲雞不過數隻,出事那批雞肯定是從散戶收購。這些散戶的飼養環境如何,根本不得而知。」


這解釋了為何不少供港雞場的飼養方式跟香港相近,卻仍然出事的原因。「監管的人根本不明白,這不是標準的問題,而是道德的問題。」曾在70 至80 年代到國外修讀農業科學學士及動物營養學碩士的郭銘祥,談到農業時神情嚴肅:「讀農科時老師經常在課堂提醒說,我們的使命是要生產足夠的糧食給世界的人口。這也是我的目標。」雖然時代不同,世界糧食問題也在改變,但就是這份堅持了數十年的使命感,讓這位學院派農人創出本土生產的嘉美雞。


自創新品種另闢出路


90 年代,香港的家禽農場數目由90年的1,500 個, 銳減至97 年僅存的100 家,而活雞自給率也跌至19% 的新低。當時香港的活雞業,正處於谷底。「97 年之前,大陸已經壟斷香港的活雞市場,加上不少雞農因着經營成本上升,帶同本地的雞種和技術到大陸發展,令內地雞跟香港的質素看起來差不多,成本卻便宜了一半。」


「面對養雞業的艱難,我不會逃避,而是要想辦法面對。」郭銘祥是帶着這樣的心態留在香港。他以自己的農業知識,比一般雞農走前一步,嘗試研發更適合本地的雞種,希望憑質素競爭,甚至為本地市場帶來優勢。


他的計劃是糅合了商人與農人的特點,先做市場研究。「當時為了明白本地人對雞隻的要求, 我們做了一次市場調查。」他要理解香港人對吃雞的要求,「其實你只要在街市觀察買雞的人,到今日依然會聽到他們的3 個要求:唔好咁肥,唔好咁大隻,要有雞味。我做的市場調查也得出這樣的結果。」這正符合香港小家庭的食量和追求健康的需要。


於是他積極與香港大學合作研究,由8個有不同優點的品種,經3 代繁殖出一個穩定的新品種,以肉滑、脂肪少和健康招徠。這就是嘉美雞。


「希望為保持香港農業發展平衡出一分力,不用只靠內地進口的食物。」(活力集團(嘉美雞)董事郭銘祥)


控制關鍵的環境因素


除了掌握市場需求,郭銘祥還專注研究養雞過程的環境,他認為這才是讓雞隻不被禽流感病毒影響的主因。「我們的理念,是要在適當的飼養環境下,令雞隻舒適健康的成長。我們強調控制環境因素,減低了雞的環境壓力(stress),也就減少牠們的發病機會。故此我們的雞隻不用抗生素,都能符合安全標準。」


他叫我坐下,認真地在白紙上畫下3 個品字形排列,中間互有重疊的圓圈,像老師般用集合概念講解病源、環境與動物之間的關係。「其實在雞場內,病源和動物永遠同時存在,但只有在環境的配合下,動物才有機會真正發病。環境有機會讓病源大量存在,也有機會讓動物免疫力或抵抗力提升,所以當我們強調控制環境因素,雞便有足夠能力對抗病菌。」


可是02 年的一場禽流感,令農場內的所有的嘉美雞全遭撲殺。這次「災難」沒有讓郭銘祥氣餒,反之他視為契機,徹底更新已有20 多年歷史的設備,嘗試在雞場實踐自己所構想的理論。


他投資了100 萬港元,為幼雞屋加入酒店級的熱水保溫系統,也用每月6 至7 萬的電費,一年四季維持雞場的雙層抽氣系統等,以此全面地控制空氣流通、溫度和飼養空間的環境,將雞隻發病的機會減到最低。「這樣我們就能用純植物性飼料餵養雞隻,而不用加入抗生素。」在這樣的環境下,嘉美雞可以在90 日的時間長成。


03 年,當部分的雞屋已改裝好,香港再次爆發禽流感,證實了他的理論成功。「當時附近的雞場再爆發禽流感,很快便蔓延到我的雞場。最終在3 間雞屋中,只有尚未改裝的1 間受感染,加裝了新系統的兩間則完全沒事。事實證明環境控制是可行的。」說時他的眼神仍帶着興奮。最近他又花上百萬,引入全港雞場獨有的水冷降溫系統,希望將雞屋的降溫做得更好。「我們要不斷提升自己的飼養技術。養雞不是只為了賺錢,除了提供健康的食品外,也要對社會有一份責任。」


堅守本地農業


經過多年的發展,郭銘祥的雞場生意已發展成活力集團,業務已由農業和零售,發展到出版、寵物及生命教育。但他其中一個願景,是希望透過旗下的門市和速遞服務,集合各種本地生產的健康食品,大力推動香港農業。


而香港的養雞業也在復甦。2012 年,香港的活雞自給率已回升至59.5%,如能盡用政府30 個活雞養殖牌的養雞上限,便可滿足本地74% 的需求。要是政府多發11 個雞牌,香港雞農更能完全滿足港人活雞食用量。


郭銘祥學農時的目標—生產足夠糧食供應人口,似乎也慢慢達到。「我會一直堅持養嘉美雞,令本土的養雞業繼續生存;也希望利用門市繼續推廣本地的農業,為保持香港農業發展平衡出一分力,不用只靠內地進口的食物。」在郭銘祥身上,看到的是一個農人踏踏實實的責任感。




「養魚, 要留住最好的味道。」— 楊氏水產負責人楊瑞平

(原文刊於 #037 《種毒》, 2015年5月出版) text / gi photo / andy



眼前是一片好風光。舉目仰望,盡是低飛的野生候鳥。眼底之下,則是大樹蘆葦環繞而生的魚塘。活潑烏頭如餓極的小動物,躍動於波平如境的綠水上,爭逐自動餵糧機和養魚人撒下的魚糧。沒有一棟高樓大廈,是因為后海灣與米埔一帶獲《拉姆薩爾公約》劃為國際重要濕地,任何權貴也不得在此發展。


這裏的魚塘雖孕育過百萬條淡水魚,當中約有50 萬條烏頭,但平日不易吃到— 香港的食用魚大部分由大陸進口,2013 年本地生產的淡水魚只佔比率 2.6%。「 昔日元朗曾是魚米之鄉,但稻田和魚塘相繼被填平,變成錦繡花園、加洲花園和天水圍新市鎮等地後,絲苗米與基圍蝦自此成為絕唱。幸好魚塘身處這珍貴濕地,否則早給收地起樓— 沒有魚塘,只要高樓,元朗烏頭便告絕跡。但香港人在意嗎?」三代在此經營楊氏水產的楊瑞平(Stephen)問道。


曾給打敗的元朗烏頭


或許,年輕一代不知道香港曾有元朗烏頭這著名的本土物產。40 年代大部分魚塘生產的烏頭只供應元朗,因求過於供,絕少運到市區出售,是故烏頭是本地名貴的桌上鮮;直至80 年代,仍是喜慶筵席上常吃的魚類。牠的美味,在於肉質鮮嫩,骨細肉厚,亮點是背部魚肉藏着的一抹黃油,想起也流口水。


「不過,香港人卻一度唾棄牠。」Stephen祖父那一輩已札根米埔白鶴洲,「小時候魚塘是我的遊樂場,後來看着毗鄰的魚塘一個個消失。有塘主老了,荒廢下來;更多的是賣給地產商,賺的錢一定比養魚多。養魚業成了夕陽行業。」於是本港魚塘面積由1971 年高峯期的2,255 公頃,大幅減至2014 年的1,140 公頃;塘魚產量亦由 1982 年的7,780 噸,減至去年的2,001噸。「沒有魚塘,魚從哪裏來?」


結果,魚都從大陸來。他慨嘆道:「政府允許無限量輸入大陸淡水魚,魚欄和買手都樂於向他們收貨,因香港魚塘實在沒能力交那麼多價錢便宜、供應量穩定而種類繁多的淡水魚。香港的養魚業漸漸給邊緣化。」因着價錢和購買的方便,香港人選擇吃大陸魚,而忘卻元朗烏頭的味道。


價錢廉宜的代價,是犧牲了食物安全。2005 年新聞揭發大陸魚塘用孔雀石綠養殖淡水魚,但為什麼養魚要下添加劑呢?Stephen 身為行內人明白箇中原因:「養魚業很少這樣做,因一般魚塘水體大,要下多少分量才足夠?除非魚的密度極高、水質污濁才需要用。也側聞大陸有魚塘可能透過不停打過量的氧氣來『谷肥』魚兒,令水溶氧量過高,病毒增多就要落藥。而供港魚運港需時,在數天的長途運輸過程中,為杜絕在擠迫環境中魚身磨損潰爛,或會加進孔雀石綠或抗生素。就像現時街市鯪魚完全從大陸進口,所以驗出孔雀石綠的個案就較多。」對啊,本地魚最多只運送數十分鐘,根本無須下藥吧。


「當供港淡水魚大量進口而又那麼多問題時,我們醒悟到元朗人最自豪是自家的烏頭魚。」(楊氏水產負責人楊端平)


拯救夕陽養魚業


面對劣幣驅逐良幣,Stephen 和一同打拚的兄長不是先想辦法掙更多的錢,「當供港淡水魚大量進口而又那麼多問題時,我們醒悟到元朗人最自豪是自家的烏頭魚,而這裏是祖輩留下的魚塘,既然不會起樓,那不如就把魚塘全面現代化,重拾香港養魚業競爭力。10年前先知先覺的想法,在這些年如何實踐?


他們先是到台灣進修,參照台灣漁民如何把魚塘作科學管理。他們有100 個魚塘,但聘用的工人很少,每個魚塘養殖單一魚種,只有約1萬條烏頭,並開放1 部增氧機,以及自動餵糧機,盡量用機器穩定烏頭成長。「我們常到台灣]交流,是因為當地養魚業比香港走前很多。李登輝讀農業出身,他那個年代已很重視本土農業發展和大學農業教育,至今台灣的養魚業科研仍屬頂尖。」魚糧方面則委託台灣飼料專家配製,取得ISO 22000 及HACCP 認證,特地加入魚油,讓烏頭長出屬不飽和脂肪的黃油。


同時亦特別針對大陸烏頭泥味重的缺點,以科技改良。「吃剩的飼料沉積塘底後,會在淤泥發酵,有助綠藻生長,烏頭吃了便帶泥味。我們於是把千分之5 度的鹹水加進魚塘中,便能抑制綠藻生長。」而鹹水是從地下抽取的潔淨鹹水,而非后海灣的海水,不受污染問題影響。


而要讓香港人重拾吃魚信心,他們想到的另一辦法是告訴顧客魚是誰養的。他們給每條魚一個名分— 掛上品牌標籤,每條都有獨立編號,詳細記錄魚在哪個魚塘長成、魚的一生怎樣過。當知道誰是漁夫,有責可問,就像你知道一棵菜是誰種的那樣,有什麼比這更令人有信心?」他們也像好學的學生,「勤力地」為養魚場考獲多種認證,例如2006 年成為全港首個獲漁護署批核的「優質養魚場計劃」,有關人員會定期到魚塘監測水質及抽驗塘魚。


他們的烏頭比坊間的貴2 至3 成價錢,街市魚檔並沒廣售,但欣賞的人會特地到直銷門市和指定超市購買;不少潮州酒家亦有入貨,因潮州名菜「烏頭魚飯」只以鹽清蒸,不加豉油和濃味醬汁,肉質優劣,老饕一吃便知。


對於前景,他不懷疑自家出品,只擔憂香港養魚業衰落。「據我所知現時香港約有200 個註冊魚塘,但以養魚為生的不足10 個。政府沒有足夠政策支持養魚業。每當朋友說要入行,我總說,把魚塘填掉做停車場,賺錢還更容易。」他遙望魚塘,想了又想,輕輕說了一句:「但要是人人也放棄,香港人便沒有好的魚吃了。」




「養豬, 我不向買手低頭。」— 華記農場東主陳武池

(原文刊於 #037 《種毒》, 2015年5月出版) text / gi photo / andy



一嚿豬肉,值多少錢?養活了多少人?


在香港賣豬肉所賺的利錢,不只送到養豬人和豬肉檔的手中;中間還有一大部分給人操縱價格,從中獲利。他們包括人所共知的代理商——五豐行過往一直獨大,控制豬肉供應量及價格,只因它是內地供港活豬的獨家入口代理。直至2007 年,廣南行和香港農業專區加入後,供港活豬批發的獨市情況才正式結束。不過還有另一隻「無形的手」控制豬肉價格,就是買手。當內地供港活豬抵港後,會跟香港飼養的活豬一同送往屠場,給豬肉供應商及超市等買手一同競投。當本地生產活豬只佔市場極小數的6.8%,如何跟那93% 競爭?部分香港豬農惟有聽命買手,把豬養得符合「市場」標準,瘦肉多、肥肉少、皮紅毛亮……可以想像,豬要打多少抗生素、飼料要混多少藥物,才能養出買手眼中的靚豬。


向華記農場東主陳武池(Charles)請教他在夾縫中的經營之道,他只聳聳肩說:「我不理買手和行規,只做自己眼中最好的豬肉。」


養豬如養人


Charles 擁有環保學博士學位,不以養豬維生,正職是藥廠設備建造及設計,開豬場本是一場玩意。他於英國藥廠當項目設計工程師及生產安全系統委員多年,96 年承父命回流承繼家族雞場,於是他趁機把它改建成心中的理想豬場。「既然我不愛投資也不好旅遊,就當個假日豬農好了。」


他先把建造藥廠實驗室與衞生安全系統規劃應用到豬場設計:硬件設置猶如學校,豬棚分母豬、小豬、中豬與大豬;每個豬棚規定豬隻居住數目,讓豬有空間奔跑。最重要是保持高度衞生,每月進行全場消毒;若有豬流感或口蹄病肆虐其他豬場,即使自己的豬沒受感染,也給豬欄每天兩次大清洗,並作消毒以防止病毒感染。


他養豬猶如養孩子般用心。「養豬最要緊是健康,讓牠們有好的生長環境,千萬不能密集;飼料也是在農場即製即餵。」他甚至曾給豬送上玩具,後來牠們因爭玩具打架才作罷。


「我是香港人嘛,當然了解香港人吃豬的口味。」(華記農場東主陳武池)


抗衡餵藥習慣


Charles 有一套優生理論— 要養健康的豬,先由豬種開始。「開農場初期,嘗試使用本地、中國和台灣豬苗,但比較多病痛,繁殖後又變成雜種豬。參考英國農場經驗與數據分析後,決定由英國巴庫空運7 種純種豬的89 隻豬苗回港,發現的確最健康。」這批小豬出生後70 日內,只打過一種令其強壯的疫苗。「就像對人一樣,不會有理無理也打針。因牠們的染病率極低,隨後整個成長期也不需再施藥。」


除了健康,豬還要肥;但市場最好賣的是瘦豬肉。他的豬似乎不達標。「一般成豬的瘦肉約佔75 至80%。最初我們的豬只有60% 瘦肉。當生豬送到屠房,買手會就豬隻質素估價及競投,購買後批發給肉檔。買手常說消費者嫌我的豬肥肉多,不值錢,總是壓價,建議我給豬服用藥物。」


業界流行的做法,是在豬糧混入瘦肉精、激素與抗生素。其實在豬身上使用藥物,並非什麼祕密;美國、加拿大等國家也准許使用萊克多巴胺(即瘦肉精),而香港當局是默許的。「餵一些類似哮喘藥的藥物,會令豬以為自己年輕,刺激牠生長瘦肌肉。一般生產者為迎合市場要求,會想辦法在短時間令豬生出最多的瘦肉;但這有違我的初衷— 用捷徑養豬,沒挑戰性。」


「混」出港人港豬


他應對的方法是花長時間改良豬種,用英國運來的7 種純種豬苗自行混種,經過至少4 代混配,「這不能照抄外國的混種方法,因每種豬都有特別之處,例如Piétrain 屬肌肉型、Duroc肉質肥美、Large Black 肉味濃但肉較硬……」試驗多次,他終成功培養出香港人喜歡的豬種。「歐洲人較喜歡吃豬髀,所以豬苗本身的豬髀較大隻。經反覆試驗我們終混出本土口味,就是腍身、味濃,膊頭位置(脢頭肉)大、臀肉小的豬。脢頭肉擁有密集脂肪紋,人們愛拿來整叉燒或炆炒,煲湯的豬筒骨則很濃味。」


這比一味追求瘦肉的層次高得多,在健康的前提下,也更符合市場需要。「我是香港人嘛,當然了解香港人吃豬的口味。」Charles 笑着說。


走對了路的直銷


豬隻改良了,但買手依舊壓價,他於是決心繞過買手競投程序,04 年開設首家直銷門市,好讓自己的豬在屠房劏好後,能直接送到門市售賣。「門市開張兩個月已蝕光預算的60 萬,農場也在蝕錢。因為我們的豬肉比一般貴約4 成多,一天也沒有一兩個客。於是我姐把豬肉免費送給街市的清潔工人,他們都說豬肉好味,沒大陸豬的餲味,介紹客人來,才慢慢建立口碑。」合夥經營的朋友早已陸續退股,但他還是堅持;守業3 年,終轉虧為盈,現已開了4 家門市,也直接入貨給一些食肆、超市及小店。「只有一條龍才有生存空間。」Charles 說得鑿鑿。


直銷門市也能直接了解客人反應,方便調整肉質。「我們會根據當天所劏的豬隻耳號追蹤,收集數據以作分析及改進,特別留意豬種對肉味和肉質的影響。」採訪當天,來買肉的何老師便拉着我說,「Charles 知道香港人要吃怎樣的豬肉,有意見可直接告訴肉檔,又或在what's app及Facebook 說;大陸豬肉,我根本不知道誰養、怎樣養,多便宜也沒用。」我們平日買豬肉時,何曾能跟豬農對話?顧客對食品的信心,就是如此點點滴滴地建立。




建立屬於自己的魚塘、雞場、豬場,可能嗎?







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